厨房卫生管理制度|大酒店卫生管理制度

　一、 岗位卫生责任制度

　一） 总则

　1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

　2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

　3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

　4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

　二） 客用口杯、茶杯消毒制度

　1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

　2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

　3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

　4、存放工具：茶杯储存柜

　5、 程序

　1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

　2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

　3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

　4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上（化学消毒法）；

　5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

　6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

　7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

　8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

　三） 餐饮部卫生管理制度

　卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

　一、个人卫生

　1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。

　2、 上班前和大小便后要洗手。

　3、 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

　4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

　二、工作卫生

　1、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。

　2、 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

　3、 服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

　4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。

　5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

　6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。

　7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。

　8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。

　9、 不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

　10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

　11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫）。

　12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。

　三、环境卫生

　餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。

　环境卫生包括的工作，经常性的工作是：

　1、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。

　2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管试冬切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。

　3、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。

　4、 要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

　5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。

　6、 服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。

　在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗?**圩找卓辞澹?遣链暗淖罴咽奔洹ｈ绻?谇苛业难艄庀虏链埃?圩辗⒏山峥椋?贾虏灰撞辆唬?僮魅酥幸睬嵋籽劬ψ⒒ǎ?跋旃ぷ餍?屎椭柿俊ｕ?芳虻サ牟链胺椒ㄊ茄≡窈鲜实奶焓保?靡豢楦删晃??煌衙?目?迹?谇逅?薪??矢珊螅?冉?ａт安烈槐椋??涓珊螅?儆们褰嗟母刹伎?濉⒉亮粒?缬醒现匚圩盏目捎貌ａ?褰嗉粱蛉ノ鄯劭???佳辖?杏汀；蛴米?诺牟ａр敛料匆嗍呛芎冒旆ā?

　四、餐具卫生

　餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。

　刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。

　洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。

　过：洗涤后要用清水冲干净。

　消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。

　随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。

　五、食品卫生

　食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

　厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落在食物上。

　从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。

　二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度

　一） 健康检查制度

　1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

　2、 每年6月、9月底安排下一季度健康证到期人员体检。

　3、 整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。

　4、 致电镇医院预约体检时间，按期到镇医院办理健康证。

　5、 体检结果出来后，把分歧格人员名单交至人事培训部按规定处理。

　二） 卫生知识培训制度

　1、 人事培训部于每月5日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部门落实参加培训人员。

　2、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。

　3、 已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。

　4、卫生知识培训考核分歧格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍分歧格者，扣罚当月浮动工资50元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。

　5、 所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。

　三、奖惩制度及奖惩细则

　1、 日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励20元。（每月客房部卫生大检查三次）

　2、无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。

　3、卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误，以开除处理。

　4、退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款10元，一个月内重犯记过并罚款50元。

　5、 晚班卫生领班检查分歧格，不返工或返工仍分歧格，一次扣10元。

　6、 领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5元，依此类推。

　7、 领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10元。

　8、 使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣10元。

　四、公共场所管理制度及禁示制度

　1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。

　2、 严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。

　3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

　4、 公共场所应做好以下卫生工作：

　1） 公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；

　2） 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查；

　3） 对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜尽因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病；

　4） 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；

　5）公共场所顾客逗留时间短，存有依靠思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜尽滋生虫害的可能；

　6）公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；

　5、 酒店严格执行以下禁烟制度：

　1） 员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照《员工手册》处罚；

　2） 酒店做好禁止吸烟的宣传教育工作；

　3） 在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志；

　4） 在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。

　五、空调清洗制度

　为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。

　一、 中心空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

　二、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

　三、 中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。

　四、 中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。

　五、 中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。

　卫生管理组织架构

　组 长：总经理

　副组长：人事经理

　组 员：客房部经理 餐饮部经理 前厅部经理 工程部负责人 保安部负责人 厨师长